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zoom RSS 食事と酒の相性 紹興大越貴酒8年

<<   作成日時 : 2012/12/22 07:00   >>

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最近酒についてのコラムを読んだが、日本人には食中酒の習慣がなかったと書いてあった。
たいして根拠のない話だと思うけど少しだけ反論をすると、お酒を飲んでるときには御飯を食べないだけで、多くの人はアテ(近畿地区以外ではつまみ)だけじゃなく料理を食べながら飲んでる場合が多いんじゃないだろうか。

現在神社などで供える神饌(神様の食事)に必ず酒が上げられるのは、食事の際に酒を飲んでいた証拠の一つになると思う。まあ、昔の酒はお粥の様にドロドロしたものもあって飲むのではなく、文字通り「酒を食らう」形だった。これをおかずと一緒に食べればこれぞ立派な食中酒。
まあ大酒飲み達が御飯を食べない訳って、酒で糖分を摂取するから余計な甘いものはいらないだけですからな。
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翻って私だけなのかも知れないが、紹興酒だけは単独で飲もうとは思わなかった。
醸造酒は蒸留酒とは違ってアルコール成分が単一ではないので、味の種類が多彩でワインや日本酒のように単独でも満足できるモノが多いという。また分解前の糖も多く含まれてるから味に柔らかみがある。
と、なるはずだが巷間紹興酒と呼ばれる加飯酒は結構ドライで、口当たりは柔らかく独特の土の香りと酸味はあるが甘みはあまり感じられない。
原料はほぼ日本酒と同じだというのに、醸し方一つで結果がこれほど違うのには理由があってのこと。

紹興酒がどうしてこの味なのかの理由が判る話を一つ。

元料理の鉄人の一人の陳さんの店で四川料理のディナーをとった時の事だ。
飲み物のオーダーは友人がビールで私は紹興酒。次々とコース料理が運ばれてきて最初は辛くないものから徐々にスパイスのきいたモノに…。
最後に名物の四川麻婆豆腐が出てきたとき、友人はダラダラと汗を流すだけでなく、美味にいたく感動したかの如く涙目になり、しまいにはハンカチを片手に食事をする羽目になった。
私は口の中が小火程度で、それ以上の延焼もしない状態であった。
その後、友人が杏仁豆腐をお代わりするといった力技に出たことは内緒である。

世間のマーボなどキャラメルに思えるほどその麻婆豆腐は辛く、それも唐辛子由来の辛さと胡椒由来の辛さに山椒の辛さが渾然一体となって、店の人も「辛いですから小鉢の御飯にのせて食べて下さい」と言うレベルのモノだ。
当然辛さの耐性にも個人差があるから一概には言えないが、F−3000(懐かしい!)並に同等のスペックのおぢさん達のスタートだから、差が生じた原因は食中酒にあった事はハッキリしている。

本当に不思議な事だが、紹興酒を飲むと料理の辛さと油濃さを忘れられるのである。
ビールでもワインでも中華料理の味を高めたり、舌をリセットさせる事はなかなか難しい。

食文化という言葉があるが、その国の料理にぴたりと合う酒が醸し出されると言うのは、ごくごく自然の事なのだ。ワイン然り、日本酒然り、紹興酒然りである。
この酒は単独で飲んでも価値の幾分かしか判らないが、中華の食中酒に用いれば真価を発揮する。

それは狂言でシテとワキが揃って初めて舞台が成立するのと似ている。

ちょっと今日は真面目な話だった…。
反省してます。




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陳 建一

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